Wie? Arabischer Kaffee und Sojasauce, das geht zusammen? Miesmuscheln und schwarze Johannisbeere? Die Pioniere des Foodpairing überraschen uns mit solchen Kombinationen und garantieren fantastische Geschmackserlebnisse. Die neue kulinarische Wissenschaft beschert auch der Cocktailkreation ein Universum neuer Mixgetränke. Wie das alles funktioniert, und was wir unbedingt ausprobieren müssen, erfahrt Ihr hier…

Hesten Blumenthal vom Restaurant „The Fat Duck“ in Berkshire, England, hatte schon immer eine Leidenschaft für das Experimentieren. Permanent auf der Suche nach dem unerhört guten Geschmackserlebnis, experimentierte er vor gut zehn Jahren mit salzigen Zutaten und Schokolade. Er entdeckte, dass Kaviar und weiße Schokolade hervorragend zusammenpassten. Mit Francois Benzi vom schweizerischen Aromen- und Duftstoffhersteller Firmenich versuchte Hesten Blumenthal herauszufinden, woran es liegen könnte, dass diese beiden so unterschiedlichen Zutaten derart hervorragend harmonierten. Und die Herren wurden fündig: Kaviar und weiße Schokolade hatten grundlegende gemeinsame Geschmackskomponenten! Das war der Beginn einer stürmischen Zeit der Entdeckungen … des Foodpairing!

Die wissenschaftliche Methode beginnt mit einer Analyse der Zutat. Die Schlüsselaromen werden mit Hilfe der Gas-Chromatografie und einem Massenspektrometer bestimmt. In einer Grafik, dem Flavour-Tree, wird dann für jede Zutat sichtbar gemacht, mit welchem Fleisch oder Gemüse, mit welchen Kräutern sie harmoniert. So fanden die Foodpairer zum Beispiel heraus, dass Cranberry hervorragend zu Basilikum und Ingwer passt, die Schale der Bitterorange zu Mozzarella und Kardamom.

Bartender in aller Welt übertragen dieses Prinzip mittlerweile auch auf Cocktails. So trinken wir bei Tony Conigliaro in der „Bar with no name“ in London unseren Whisky Sour beispielsweise mit Lakritzsirup. Lassen wir uns von diesem Mut zum Experiment begeistern, entdecken wir völlig neue eigene Kreationen! Versuchen wir zum Beispiel einen Hugo mit dunkler peruanischer Schokolade oder schwarzer Johannisbeere, fügen wir einem Cocktail mit dem neuen BOLS Cranberry Syrup einen kleinen Schuss Olivenöl und Ingwer hinzu! Wer nicht wagt, der nicht gewinnt – in diesem Sinn: viel Spaß beim Mixen!

Flavour Trees zu den einzelnen Zutaten gibt es unter www.foodpairing.com.

Bild:foodpairing.com